Kokosowe muffiny z brzoskwinią i kruszonką

W ostatnim miesiącu (czytaj: miesiącu pt. "matura") ciężko było mi znaleźć odrobinę czasu, który mogłabym poświęcić na upieczenie muffinek. Całe szczęście maj już minął, a ja mogę piec muffinki bez końca. Tzn. do momentu, kiedy się nimi przejem i kiedy mi się znudzą, jeśli to możliwe. Chyba nigdy nie upiekłam dwa razy takich samych babeczek. Dzisiaj dodaję także nowy przepis, który powstawał już przy pieczeniu. Jedne z lepszych muffinek, jakie jadłam! Pysznie pachnące kokosem i brzoskwinią, delikatne, wilgotne i puszyste. Niebo!

Składniki: (12 babeczek)

1 i 1/2 szklanki mąki pszennej,

1/2 szklanki mąki orkiszowej,

2/3 szklanki cukru trzcinowego,

2 jajka,

1/2 szklanki oleju rzepakowego,

2/3 szklanki mleka,
1 łyżeczka proszku do pieczenia,

1 łyżeczka sody,

3 łyżki wiórków kokosowych,

3 dojrzałe brzoskwinie obrane i pokrojone na mniejsze kawałki

Mąkę, cukier, proszek, sodę i wiórki wymieszać w misce. W osobnej wymieszać jajka, mleko i olej. Składniki mokre przelać do suchych. Zamieszać kilkoma energicznymi ruchami, dodać brzoskwinie i ponownie zamieszać. Formę do pieczenia babeczek wyłożyć papilotkami. Każdą z nich wypełnić do 3/4 wysokości ciastem. Posypać kruszonką i piec ok. 20-25 min. w 175 st. z termoobiegiem. Wystudzić.

Kruszonka:

50 g masła,

2/3 szklanki mąki pszennej,

1/3 szklanki cukru trzcinowego

Masło posiekać. Wszystkie składniki wsypać do miski i zagnieść na kruszonkę.